Zubereitung: 30min | Kochzeit: ca. 3h | für 4 Personen

• 800g Hirschrücken oder Hirschhüferl oder flaches Schlögelstück 
  
  
• 300ml Hirschfond (alternativ Suppe) 
  
  
• 4 Bögen Backpapier
  
  
• Heu (gibt’s im Hirschkastl)
  
  
• Klammerlmaschine
  
  
• Eidotter zum Bestreichen
  
  
• Salz und Pfeffer zum Würzen

1. Ins Hirschkastl einkaufen gehen.
2. Das Fleisch ca. 1h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur liegen lassen. 
3. Backrohr auf 80°C Ober-Unterhitze (NICHT Heißluft!) vorheizen. 
4. Zwischen 2 Backpapierblättern ein Heukissen machen (die Ränder zusammenfalten und mit Klammermaschine festtackern).
5. Hirschrücken nur pfeffern und im heißen Öl an allen Seiten gut goldbraun anbraten und auf das Heukissen legen. Ein zweites Heukissen basteln.
6. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, das zweite Heukissen auf den Hirschrücken legen, noch mal einrollen und festtackern. So hat das Fleisch keinen direkten Kontakt zum Heu; durch das Eigelb und das erneute umfalten und festtackern entsteht im Innenraum der Kissen ein Vakuum und der Hirsch wird gedämpft.
7. Als Sauce den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser und Wildjus/Wildfonds lösen und einkochen, abschmecken und ev. etwas eindicken.
8. Je nach Fleischgröße sollte nach ca. 2,5 Stunden die Kerntemperatur von 58 °erreicht haben.
9. Das Heupackerl vorsichtig aufschneiden. Achtung: es befindet sich etwas Bratensaft im Heupackerl, dies vorsichtig abgießen (ev. Abseihen) und als Natursaftl dazureichen. Das Fleisch sofort aufschneiden und servieren. 

• Backrohrtemperatur mit Bratenthermometer auf 80 ° kontrollieren. 
• Bei einer Backrohrtemperatur von 60 Grad kann man den Braten über mehrere Stunden bei unverändertem Garzustand warmhalten. 
• Im Video unten kocht Sonja für euch den Heu-Hirsch vor der Kamera! 

Gutes Gelingen wünscht